Cum au aflat oamenii ce se poate mânca?
Întâi regula: nu gusta niciodată plante, fructe de pădure sau ciuperci găsite în natură. Unele otrăvitoare seamănă perfect cu cele bune. Acum, povestea.
Încercare, greșeală și memorie
Timp de zeci de mii de ani, oamenii au învățat ce se mănâncă prin încercare și greșeală. Cineva gusta o plantă nouă. Dacă se îmbolnăvea, ceilalți țineau minte. Dacă nu, planta devenea mâncare. Unii au plătit scump, iar ce au aflat i-a ajutat pe toți cei de după.
Cunoașterea se transmitea din gură în gură. Bătrânii știau ce se mănâncă, ce e otrăvitor și în ce anotimp.
Să te uiți ce mănâncă animalele nu e o metodă sigură. Multe păsări mănâncă fructe care pe oameni îi îmbolnăvesc, pentru că au alt fel de digestie. Iar corpul nostru are un sistem de apărare vechi: greața și voma după o mâncare care ne-a făcut rău. Psihologii au arătat că o singură astfel de întâmplare poate face un aliment respingător pentru ani întregi.
Focul și trucurile din bucătărie
Gătitul a schimbat totul. Căldura distruge multe substanțe toxice și microbi și face mâncarea mai ușor de digerat. Fasolea boabe, de exemplu, e toxică crudă și bună fiartă bine.
Unele popoare au învățat să înmoaie, să fiarbă sau să fermenteze plante care crude sunt periculoase. Maniocul, o rădăcină mâncată de sute de milioane de oameni din zonele calde, trebuie pregătit corect, altfel poate otrăvi.
În fasolea crudă e o proteină numită fitohemaglutinină, care irită stomacul și intestinul. Fierberea bună o distruge. Maniocul conține substanțe care pot elibera cianură; înmuierea, răzuirea, fermentarea și uscarea le scot. Cartofii înverziți fac mai multă solanină, o substanță amară, de aceea părțile verzi și colții se taie.
Antropologul Richard Wrangham crede că gătitul a contribuit chiar la evoluția noastră: mâncarea gătită dă mai multă energie, cu mai puțină mestecare.
Limba-detector
Gustul e și un sistem de alarmă. Avem cinci gusturi de bază. Dulcele anunță energie, adică zahăr. Sărul anunță minerale de care avem nevoie. Umami, gustul de „carne” sau de supă, anunță proteine.
Acrul poate însemna fruct necopt sau mâncare stricată. Amarul e alarma cea mai puternică: multe otrăvuri din plante sunt amare. De aceea copiii mici strâmbă din nas la legumele amare.
Harta limbii, cu dulcele în vârf și amarul în spate, a fost prin multe manuale. E greșită. Toate zonele limbii simt toate gusturile.
Harta a pornit de la un studiu german din 1901, care găsise mici diferențe de sensibilitate între zone. În 1942, un psiholog american i-a desenat rezultatele într-un grafic care a fost citit greșit, ca și cum fiecare zonă ar simți doar un gust. Azi se știe că receptorii pentru fiecare gust sunt răspândiți pe toată limba.
Când oamenii s-au înșelat
Când roșiile au ajuns în Europa din America, acum aproximativ 500 de ani, mulți oameni le-au privit cu neîncredere. Sunt rude cu unele plante toxice, ca mătrăguna. În unele țări au fost mult timp crescute doar ca plante decorative.
Și cartoful a fost privit cu suspiciune. În Franța, farmacistul Antoine Parmentier l-a făcut cunoscut pe la sfârșitul anilor 1700, organizând mese cu preparate din cartofi pentru oameni importanți.
Despre roșii circulă o poveste: bogații le mâncau din farfurii cu plumb, acidul scotea plumbul și oamenii se îmbolnăveau, așa că roșiile au părut otrăvitoare. Istoricii spun că e posibilă, dar nedovedită. Despre Parmentier se spune că a pus soldați să-i păzească câmpul ziua, ca oamenii să creadă că cartofii sunt prețioși și să-i fure noaptea. Și asta e, probabil, o poveste înfrumusețată.
Fapt sau legendă?
„Dacă o pasăre mănâncă un fruct de pădure, înseamnă că e bun și pentru oameni.”
„Vârful limbii simte doar dulcele.”
„Fasolea boabe crudă poate face rău, dar fiartă bine e o mâncare bună.”
Experiment: gustul fără nas
Nu se știe încă
Umami a fost acceptat ca al cincilea gust abia când i s-au găsit receptorii pe limbă, la începutul anilor 2000. Acum, cercetătorii discută dacă există și un gust pentru grăsime, unul pentru amidon sau senzații precum „kokumi”, gustul „plin” al unor mâncări. Câte gusturi de bază avem, de fapt, nu s-a stabilit încă.
Testul lui Kokodel
- Chandrashekar J., Hoon M. A., Ryba N. J. P., Zuker C. S. The receptors and cells for mammalian taste. Nature 444, 2006.
- Wrangham R. Catching Fire: How Cooking Made Us Human. Basic Books, 2009.
- Organizația Mondială a Sănătății (WHO). Natural toxins in food, fișă informativă.
- Smith A. F. The Tomato in America: Early History, Culture, and Cookery. University of South Carolina Press, 1994.